Effects of non heating Monascus Koji on the texture of bread

I.緒言 紅麹菌の生産する紅麹色素は,食品の着色料,着香 料,保存剤として幅広く利用されており,抗菌作用 (Wong et al., 1977, Wong et al., 1981, Martinkova et al., 1999),発癌予防効果(安川等,1991),抗炎症作 用(Yasukawa et al., 1994, 1996)などの生理活性作 用を有することが知られている.穀類に紅麹菌を生育 させた紅麹には,コレステロール生合成阻害活性を有 す る モ ナ コ リ ン K(Endo et al, 1979, 1980, 1985a, 1985b)や血圧降下作用を有するγ-アミノ酪酸(辻等, 1992a,1992b,1992c,1992d,1992e,1993,久代等, 1996)などの生理活性物質が含まれていることが報告 されている.近年,モナコリン K には骨形成たんぱ く 質 で あ る BMP(bone morphogenic protein) や FGF(fibrolast growth factor)などの成長因子を促 進する効果(Mundy et al., 1999)があることも報告 されている. 筆者らは,先行研究にて紅麹菌の色素生産性につい て,培地成分のデンプンを替えて検討を加えた.その 結果,うるち米デンプンを添加した培地ではもち米デ ンプンを添加した培地よりも色素生産性は向上し,さ らに,うるち米デンプンをβ-アミラーゼで処理した 培地においては,未処理のうるち米デンプンを添加し た培地よりも色素生産性が向上したことを報告した (高橋等,2004).さらに,うるち米デンプンを炭素源 とし,5 種類の窒素源を用いて紅麹菌の色素生産性に ついて検討した結果,ペプトンを添加した培地におい て,4 種の他の窒素源を用いた培地よりも色素生産性 は向上し,また,ペプトンを単独で添加した培地より もペプトンとアスパラギン酸を混合添加した培地にお いて色素生産性が高まることを報告した(高橋等, 2009a). 筆者らは,紅麹を実際の食品に活用するために,パ ンに紅麹色素(高橋と森髙,2007)および加熱紅麹 パンの性状に及ぼす未加熱紅麹添加の影響